na wigilijnego śledzia
Święta Bożego Narodzenia, a szczególnie wieczór wigilijny, to magiczny czas, w którym możemy spotkać się z bliskimi w wyjątkowej, pełnej ciepła atmosferze. Polacy z zamiłowaniem kultywują bożonarodzeniowe zwyczaje. Trudno nam sobie wyobrazić Boże Narodzenie bez kolęd, opłatka, pięknie przybranej choinki, no i… suto zastawionego stołu. W skład zwyczajowych 12 wigilijnych potraw obowiązkowo wchodzą dania z różnych ryb, wśród których poczesne miejsce zajmuje śledź. W niemal każdym polskim domu wigilijna wieczerza tradycyjnie obfituje w śledziowe przysmaki. W zależności od regionu, na uroczyście nakrytym stole pojawiają się śledzie w śmietanie, śledzie marynowane w oleju czy też rolmopsy. Mało kto wie jednak, że ryba ta na polskim wigilijnym stole ma swe poczesne miejsce już od wieków.
Wszystko to powoduje, że śledź co roku pojawia się na naszych stołach w potrawach tradycyjnych, ale i w coraz to nowych odsłonach, inspirowanych smakami ze wszystkich zakątków świata. Obecnie wiele osób – z braku czasu bądź po prostu dla wygody – do przygotowania wigilijnych potraw wykorzystuje gotowe produkty, takie jak np. filety śledziowe w oleju lub occie. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów firma „Kapitan Navi” oferuje szeroki wachlarz filetów ze śledzia w rozmaitych zalewach. Stanowić one mogą doskonałą bazę również dla potraw wigilijnych, gdyż skomponowane zostały z wykorzystaniem zarówno oryginalnych, jak i tradycyjnych receptur.
Łącząc tradycję z nowoczesnością, chcielibyśmy zaprezentować właśnie 12, jak na Wigilię przystało, wyjątkowych kulinarnych propozycji przygotowanych na bazie naszych Śledzi po kołobrzesku.
Już w średniowieczu śledzie jadano zarówno w ubogich chatach, jak i na królewskich dworach. Do wzrostu ich spożycia znacząco przyczynił się zresztą Kościół katolicki. W ówczesnej Europie ścisły post obowiązywał bowiem przez 200 dni w roku, a nielicznymi dozwolonymi w tym czasie potrawami były właśnie dania ze śledzi, które też z czasem stały się też symbolem postu. Wielkim smakoszem śledzi był podobno król Władysław Jagiełło, który w poście tylko na swój własny użytek kazał kupować po sześć beczek najlepszego gatunku tej ryby!
Śledzie powszechnie zagościły na polskim wigilijnym stole zarówno w szlacheckim dworze, mieszczańskiej kamienicy, jak i pod chłopską strzechą. Popularność tej niedrogiej, a jednocześnie smacznej i pożywnej ryby znalazła swe odbicie nawet w literaturze. W początkach XIX wieku obecność śledzi na wigilijnym stole odnotował w swych pamiętnikach poeta i powieściopisarz Julian Ursyn Niemcewicz: Dnia tego jednakowy po całej niemal Polszcze był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem […]. A na przykład u Jagusi Borynowej – bohaterki Reymontowskich Chłopów, w czas Wigilii: Najpierw był buraczany kwas gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone w oleju konopnym […].
Na polskich wigilijnych stołach śledź niezmiennie królował aż do zakończenia II wojny światowej. W okresie PRL-u, za sprawą rządowej propagandy, musiał ustąpić miejsca karpiowi, lecz dziś ponownie wraca do łask. O jego powodzeniu decyduje nie tylko tradycja i wyjątkowy smak – przede wszystkim śledź jest bogatym źródłem witamin A, D i E oraz bardzo istotnych dla naszego organizmu kwasów omega-3. Nie bez przyczyny nasi pradziadowie jedli śledzie przy okazji postów i Wigilii. Ryby te, choć zaliczane do tłustych, w rzeczywistości nie mają zbyt wiele kalorii i z powodzeniem mogą być jednym z podstawowych składników diety dla osób mających problemy z nadwagą.
Wprawdzie śledzie w kuchni włoskiej występują stosunkowo rzadko, poniższym przepisem udowodnimy jednak, że umiejętne połączenie tej ryby z tradycyjnymi produktami rodem z Półwyspu Apenińskiego może przynieść doskonałe urozmaicenie naszego wigilijnego stołu aromatami i smakami słonecznej Italii.
Składniki:
– Śledź po kołobrzesku – 200 g (trzy filety)
– drobno pokrojone orzechy włoskie – 100 g
– igły rozmarynu – jedna mała gałązka
– dwie małe gałązki świeżego tymianku
– czosnek drobno pokrojony – jeden ząbek
– ocet balsamiczny – 50 ml
– miód pszczeli – 50 ml
– orzechy włoskie – 50 g
– oliwa z oliwek – 50 ml
– kilka kromek żytniego chleba
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku odsączamy z oleju. Drobno pokrojony rozmaryn i tymianek z czosnkiem i orzechami zalewamy octem balsamicznym. Dokładnie łączymy składniki, dodajemy miód i starannie mieszamy. Aby nadać marynacie pikantną nutę, możemy do niej dodać pokrojone papryczki peperoncino. Następnie zanurzamy w niej Śledzie po kołobrzesku, wszystko razem ponownie mieszamy i odstawiamy do lodówki. Kromki chleba opiekamy w piekarniku lub tosterze. Zamarynowanego śledzia podajemy na tak przygotowanych grzankach.
A gdyby tak wyjątkowy dzień jak Wigilia Bożego Narodzenia dodatkowo uświetnić subtelnym akcentem rodem znad Sekwany? Francuskie ciasto i białe wino jeszcze raz dowiodą, że śledź to ryba iście królewska, godna nie tylko wigilijnego, ale wręcz monarszego stołu.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– 1 małe opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
– biała część pora – 200 g
– cebula biała – 50 g
– białe wytrawne wino – 50 ml
– śmietana 30% – 100 ml
– sok z cytryny – ½ łyżki stołowej
– jedno jajko
– czarnuszka – ½ łyżki stołowej
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku odcedzamy z oleju. Białą część pora i cebulę drobno kroimy i przesmażamy na oleju spod śledzi do uzyskania lekko złotawej barwy, a następnie zalewamy białym winem. Doprowadzamy do zagotowania, ciągle mieszając. Na koniec dodajemy śmietanę. Całość dusimy do uzyskania gęstego farszu. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym odstawiamy do lodówki. Z ciasta francuskiego wykrawamy kwadraty o wymiarach 10 × 10 cm. Na środku tych kwadratów układamy po łyżce zimnej masy porowej, na niej z kolei umieszczamy filety śledziowe, po czym przykrywamy je kolejnym plastrem ciasta. Krawędzie łączymy widelcem, formując duże, kwadratowe pierogi. Jajko roztrzepujemy, uzyskaną masą smarujemy pierogi i posypujemy je czarnuszką. Gotowe pierogi śledziowe w cieście francuskim układamy na blaszce wyłożonej papierem pergaminowym i pieczemy w piekarniku w temperaturze 190˚C przez 8–9 minut, aż do momentu, gdy ciasto się zrumieni.
Nie jest tajemnicą, iż polska kuchnia wigilijna, choć niebywale smaczna, bywa jednak niekiedy dość ciężkostrawna. Lekki i aromatyczny śledź po kołobrzesku w towarzystwie mięty i soku z limonki może być orzeźwiającym akcentem, przyjemną odmianą, która zaskoczy niejednego gościa na naszej wigilijnej kolacji i przyczyni się do zmiany utartych zwyczajów kulinarnych.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– cztery limonki
– olej spod śledzi – 50 ml
– oliwa truflowa – 20 ml
– liście świeżej mięty pieprzowej –10 g
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Limonki parzymy pod wrzącą wodą, ścieramy z nich skórkę, a następnie przekrawamy je na pół i wyciskamy sok, który następnie, razem z otartą skórką, mieszamy z wcześniej odcedzonym olejem spod Śledzi po kołobrzesku. Do tak przygotowanej marynaty wrzucamy posiekane liście mięty, dodajemy kawałki Śledzi po kołobrzesku. Całość doprawiamy solą i pieprzem, po czym odstawiamy do lodówki. Danie można podawać na bukiecie sałat, polane oliwą truflową.
Przepis ten to swoista mieszanka smaków znad Tybru i Sekwany. Wyjątkowy charakter nadaje Śledziom po kołobrzesku niezwykła kompozycja ostrej francuskiej musztardy dijon z typowym dla kuchni włoskiej, kleistym, doskonałym do risotta ryżem arborio. Zestawienie tak różnych smaków idealnie balansuje tutaj łagodny posmak oliwy z oliwek i białe wino, a szafran – najdroższa przyprawa na świecie, sprawi, że w potrawie tej zasmakują nawet najbardziej wybredni wigilijni goście.
Składniki:
– Śledź po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– ryż arborio – 200 g
– szafran, niteczki – 1 g
– białe wytrawne wino – 150 ml
– oliwa z oliwek – 50 ml (do przygotowania oliwy pietruszkowej)
– bulion warzywny – około 0,7 l
– śmietana 30% – 100 ml
– natka pietruszki – 150 g
– oliwa z oliwek – 100 ml (do ryżu)
– musztarda dijon – ½ łyżki stołowej
– ocet winny – 30 ml
– cukier – ¼ łyżki
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Odsączone z oleju Śledzie po kołobrzesku wykładamy do miseczki. Do naczynia, w którym wygodnie będzie miksować, wrzucamy pokrojoną natkę pietruszki z dodatkiem musztardy dijon, zalewamy octem winnym, oliwą z oliwek i doprawiamy szczyptą soli i pieprzu oraz cukrem. Miksujemy ręcznym mikserem do uzyskania gładkiego, intensywnie zielonego, gęstego sosu (oliwa pietruszkowa). Następnie przygotowujemy wywar warzywny na bazie selera, pora, cebuli i jednej małej marchewki. W osobnym garnku podgrzewamy oliwę, do której wsypujemy ryż. Mieszamy, sukcesywnie dolewając niewielkie ilości wywaru warzywnego – tyle, ile wchłonie ryż. Dodajemy szafran i gotujemy do momentu, aż ryż stanie się miękki, ale nie rozgotowany. Powinien zachować kremową i delikatną konsystencję. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodajemy śmietanę, ponownie mieszamy i gotujemy jeszcze przez chwilę. Risotto wykładamy na talerz obok kawałków śledzia.
Proponowane danie pozwoli nam nieco ocieplić mroźny grudniowy wieczór i przez chwilę poczuć atmosferę Grecji, skąpanej w słonecznych promieniach. Niebanalne połączenie Śledzi po kołobrzesku z greckim serem feta przekona nas, że łączenie ze sobą diametralnie różnych smaków daje niekiedy nadspodziewane kulinarne efekty.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– puszka pomidorów bez skórki – 200 g
– papryka zielona – 100 g
– papryka czerwona – 100 g
– czerwona cebula – 50 g
– marynowane buraczki – 100 g
– ser feta – 50 g
– kilka gałązek świeżego oregano
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Odcedzone Śledzie po kołobrzesku wykładamy do zawczasu przygotowanej miseczki. Buraczki również odsączamy z zalewy i kroimy w półksiężyce. Paprykę kroimy w większą kostkę, cebulę zaś w piórka, pomidory z puszki w kawałki wedle uznania. Do garnka, w którym znajduje się już sok z pomidorów, wsypujemy paprykę, cebulę i buraczki. Tak powstały wywar gotujemy przez około 2 minuty, a następnie dodajemy pokrojone pomidory. Całość mieszamy, doprawiamy pieprzem i solą, po czym odstawiamy do lodówki. Do przestudzonego sosu dodajemy kawałki Śledzi po kołobrzesku i posiekane oregano. Na koniec wszystko jeszcze raz mieszamy. Danie podajemy z kawałkami sera feta i świeżymi ziołami.
Trudno wyobrazić sobie kuchnię żydowską bez śledzia. Mało kto wie, że w dawnej Rzeczypospolitej to właśnie Żydzi specjalizowali się w imporcie i sprzedaży śledzi, a w prowadzonych przez nich sklepach można było nabyć najlepsze gatunki tej ryby. Proponowany przez nas przepis bezpośrednio nawiązuje więc do owej tradycji, a niebanalne akcenty w postaci goździków, migdałów i rodzynków przypominają o bogactwie smaków i aromatów wielokulturowej kuchni żydowskiej.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– koncentrat pomidorowy – 20 g
– rodzynki sułtańskie – 40 g
– mielone goździki – 2 g
– cukier trzcinowy muscovado – 20 g
– woda – 100 ml
– płatki migdałów – 10 g
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Odcedzamy olej ze Śledzi po kołobrzesku i wyjmujemy cebulę. W niewielkim garnku zagrzewamy wodę. Następnie wrzucamy rodzynki, cukier trzcinowy muscovado i mielone goździki. Gotujemy na wolnym ogniu do momentu, aż woda odparuje, a rodzynki staną się miękkie. Cebulę w olejowej marynacie ze śledzi mieszamy z koncentratem pomidorowym i dodajemy przygotowane przed chwilą rodzynki marynowane w goździkach i cukrze. Całość dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy filety Śledzi po kołobrzesku i po ponownym wymieszaniu wszystkich składników odstawiamy na godzinę do lodówki. Na suchej, gorącej patelni prażymy na złoty kolor płatki migdałów, którymi posypujemy wyłożone na talerz śledzie.
Ta wersja Śledzi po kołobrzesku pozwoli nam w pełni docenić znaczenie przypraw – czosnku, rozmarynu i gałki muszkatołowej. Nuta pochodzącego z basenu Morza Śródziemnego rozmarynu i gałki muszkatołowej, sprowadzanej niegdyś z dalekich Wysp Korzennych Archipelagu Malajskiego (Moluków), pozwoli wprowadzić na nasz wigilijny stół nieco egzotyki.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– śmietana 30% – 200 ml
– masło – 50 g
– otarta gałka muszkatołowa – 2 g
– czosnek w paście – 15 g
– jeden ząbek czosnku
– gałązka rozmarynu
– olej roślinny – 150 ml
– sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Odcedzone z oleju Śledzie po kołobrzesku odkładamy do miseczki. Obrany ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu wrzucamy do oleju i gotujemy na wolnym ogniu. Gdy czosnek zarumieni się już na złoto, zestawiamy z ognia do wystygnięcia. Na wcześniej przygotowaną patelnię wlewamy śmietanę, dokładamy czosnek w paście, masło, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz. Wszystkie składniki gotujemy tak długo, aż powstały w ten sposób sos uzyska żółty kolor. Do gotowego sosu dodajemy pokrojone w małe kawałki śledzie oraz usmażone w oleju ząbki czosnku. Całość mieszamy jeszcze przez około pół minuty i wykładamy na talerz. Podajemy z pieczywem i bukietem sałat.
W świątecznym repertuarze kulinarnym nie musimy ograniczać się do popularnych pierogów z kapustą i grzybami. Przełamując tradycję, naszych gości możemy zaskoczyć zupełnie nieoczywistym smakowym połączeniem Śledzi po kołobrzesku, śmietany i szpinaku w delikatnym, pszenno-żytnim cieście.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– pęczek szpinaku polnego
– śmietana 30% – 50 ml
– mąka pszenna – 300 g
– mąka żytnia razowa – 200 g
– jedno jajko
– woda – 275 ml
– olej roślinny – 1 łyżka stołowa
– sól do ciasta – ½ łyżki
– masło do polania pierogów – 50 g
Przygotowanie:
Do odcedzonych z zalewy i pokrojonych w paski filetów Śledzi po kołobrzesku dodajemy pocięty w ten sam sposób szpinak i wszystko zalewamy śmietaną. Doprawiamy solą i pieprzem (opcjonalnie można dodać szczyptę gałki muszkatołowej), po czym starannie mieszamy. Farsz powinien mieć konsystencję luźną, lecz kleistą.
Ciasto na pierogi – mieszamy mąkę żytnią i pszenną, dodajemy jajko, sól i letnią wodę, ponownie mieszamy całość, a następnie wlewamy olej. Wyrabiamy ciasto na plastyczną masę, potem cienko wałkujemy. Kształt pierogów dowolny, ilość farszu na jeden pieróg 25–35 g. Gotujemy w osolonej wodzie, podajemy polane masłem.
To chyba najbardziej wpisujące się w polską wigilijną tradycję wśród proponowanych przez nas dań. Dzięki temu przepisowi przypomnimy sobie kuchnię naszych pradziadków – niezwykle prostą, bo opartą na ogólnodostępnych i niedrogich produktach, lecz jakże smaczną i pożywną.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– ziemniaki gotowane purée – 200 g
– kapusta kiszona – 200 g
– podgrzybki suszone – 10 g
– natka pietruszki – 10 g
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku i cebulę z nich odcedzamy i wykładamy do osobnych miseczek, pozostała zalewa posłuży nam jako marynata. Grzyby moczymy w wodzie, kroimy, a następnie dusimy wraz z kiszoną kapustą do momentu, aż oba składniki odpowiednio zmiękną. Gotowane ziemniaki przepuszczamy przez praskę, by uzyskać purée, które doprawiamy do smaku. Gorące purée ziemniaczane podajemy z duszoną kapustą z grzybami i filetami Śledzia po kołobrzesku. Całość posypujemy drobno pokrojoną natką pietruszki.
Ryba trochę bardziej na słodko to nasz kolejny zaskakujący pomysł na świąteczne danie. Śledź po kołobrzesku z… makiem, orzechami i bakaliami może wnieść na wigilijny stół nieco słodkości jeszcze przed pojawieniem się świątecznych ciast i innych deserów.
Składniki:
– Śledź po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– mak gotowy z bakaliami (z puszki) – 100 g
– orzechy włoskie – 50 g
– mąka pszenna – 500 g
– jedno jajko
– woda – 275 ml
– olej roślinny – 1 łyżka stołowa
– szałwia cięta – 100 g
– sól – ½ łyżki
– masło – 50 g
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku odcedzamy. Orzechy parzymy we wrzącej wodzie i siekamy na mniejsze kawałki, a następnie dodajemy do masy makowej i całość mieszamy.
Ciasto na kluseczki – mieszamy mąkę, jajko, wodę, sól oraz drobno pokrojoną szałwię. Do tak przygotowanej masy dolewamy letniej wody, ponownie mieszamy i na końcu dodajemy olej. Ciasto wyrabiamy do uzyskania plastycznej masy. Formujemy z niej małe kluseczki, które następnie gotujemy w osolonej wodzie. Przygotowaną wcześniej masę makową ogrzewamy na wysmarowanej masłem patelni, po czym dokładamy ugotowane kluseczki. Całość mieszamy i podajemy obok filetów Śledzi po kołobrzesku.
O iście rustykalnym charakterze tego dania decyduje wędzony twaróg. Zestawienie śledzia z twarogiem i warzywami przypomni nam, jak dużą popularnością w wigilijny czas cieszył się ongiś śledź pod każdą chłopską strzechą.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – 200 g (trzy filety O-mega)
– twaróg półtłusty wędzony – 200 g
– pęczek rzodkiewki
– pęczek cebulki dymki
– śmietana 18% – 2 łyżki stołowe
– sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku odcedzamy z oleju. Rzodkiewkę kroimy w cienkie plastry, cebulkę zaś drobno siekamy. Oba składniki mieszamy następnie ze śmietaną i dodajemy rozdrobniony ręcznie wędzony twaróg. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Śledzie po kołobrzesku możemy serwować w kawałkach obok twarogu lub wymieszać z nim. Tak przygotowaną potrawę najlepiej podawać z pieczywem.
Kolejna propozycja to niezwykle udane zestawienie tradycji z nowoczesnością. Prowansalska tapenada i włoska oliwa truflowa w połączeniu ze Śledziem po kołobrzesku i wywodzącą się z żydowskiej tradycji kulinarnej świąteczną chałką z pewnością skutecznie urozmaici doskonale nam już znane świąteczne smaki, nadając im wielonarodowy charakter.
Składniki:
– Śledź po kołobrzesku – 200g (trzy filety O-mega)
– czarne oliwki bez pestek – 100 g
– olej spod Śledzi po kołobrzesku – 50 ml
– oliwa truflowa – 20 ml
– ząbek czosnku
– sok z cytryny – ½ łyżki stołowej
– natka pietruszki – 3 gałązki pokrojone
– kilka kromek świątecznej słodkiej chałki
– pieprz, sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku odcedzamy. Obrane z pestek czarne oliwki zalewamy olejem spod śledzi, dodajemy czosnek, natkę pietruszki oraz sok z cytryny, a następnie miksujemy ręcznym malakserem do uzyskania gładkiej masy. Kromki chałki smarujemy przygotowaną w ten sposób tapenadą z oliwek, a na wierzchu układamy kawałki Śledzi po kołobrzesku, które następnie delikatnie polewamy oliwą truflową.
