w czterech odsłonach
Śledź to ryba ławicowa o olbrzymim znaczeniu gospodarczym, bogate źródło białka, witamin oraz mikroelementów. Zaliczany jest wprawdzie do ryb tłustych, ale jego tusza nie jest zbyt kaloryczna. Dzięki wyjątkowym walorom smakowym, a nade wszystko dzięki wartości odżywczej na stałe wpisał się w polską, i nie tylko, tradycję kulinarną. Żadna inna ryba nie odegrała takiej roli w Polsce, a nawet w całej Europie, bo obok ziemniaków i pszenicy, śledź od wieków był jednym z najważniejszych składników pożywienia. Z tej właśnie przyczyny, a także ze względu na swą lśniącą, srebrzystą skórę śledź zwany był „srebrem morza”.
Można go grillować, gotować i smażyć, nadaje się również do konserwowania – marynowania, solenia czy wędzenia. Zarówno dawniej, jak i dziś potrawy ze śledzia to nieodłączna pozycja w jadłospisie codziennym i menu świątecznym, lubiane urozmaicenie uroczystości rodzinnych, spotkań oficjalnych i towarzyskich, podstawa dań niewyszukanych i dań wykwintnych. Jadany w Polsce od stuleci, łatwo dostępny dla wszystkich ze względu na niewygórowaną cenę, szczególną popularnością cieszył się śledź w okresie PRL-u, kiedy to w różnych postaciach gościł na stołach w każdym niemal domu i we wszystkich, nawet najbardziej odległych zakątkach naszego kraju.
Nie dziwi zatem, że podstawę produkcji firmy „Kapitan Navi” stanowi właśnie śledź. Od ponad dwudziestu lat spółka ta specjalizuje się w wyrobie śledzi marynowanych i smażonych w najrozmaitszych zalewach – octowych, olejowych i śmietanowych, a także solonych – w solance i oleju. „Kapitan Navi” zajmuje się również przetwarzaniem i konserwowaniem innych ryb, dostarczając gotowe produkty na rynek krajowy i rynki państw Unii Europejskiej.
Śledź większość swego życiowego cyklu spędza na migracjach. W związku z tym czas i miejsce połowu mają istotny wpływ na jego wielkość oraz smak. Śledzie pochodzące z łowisk na Morzu Norweskim w obszarze północno-wschodniego Atlantyku poławiane są dla firmy „Kapitan Navi” w okresie, kiedy osiągają optymalną przydatność kulinarną. Norwegia zabrania połowów śledzi mniejszych niż 25 cm w okresie rozrodczym, chroniąc młodsze osobniki i zapewniając rozwój gatunku na następne pokolenia.
„Kapitan Navi” aktywnie wspiera politykę zrównoważonego rybołówstwa, której celem jest ograniczenie niekorzystnego wpływu połowów na ekosystem morski, pozostawienie większej ilości ryb w morzach i oceanach oraz sprzyjanie innym zwierzętom morskim. Od wielu lat firma posiada certyfikat Rady Zarządzania Zasobami Morskimi (MSC), który podlega corocznym audytom.
Wśród produktów „Kapitan Navi” cieszących się szczególnym uznaniem konsumentów prym wiodą z pewnością Śledzie po kołobrzesku (nazwa zarejestrowana jako znak towarowy w Urzędzie Unii Europejskiej ds. Własności Intelektualnej). Są to delikatne filety śledziowe w oleju roślinnym z dodatkiem cebulki i przypraw, obecne na polskim rynku od 2011 roku. Mogą one być samodzielnym daniem o znakomitych walorach smakowych i wartościach odżywczych. Z równym powodzeniem jednak mogą stanowić bazę do wariacji kulinarnych, inspirowanych smakami i tradycjami całego niemal świata, wypracowanych przez kuchnie nie tylko regionalne, pokłosie wielopokoleniowych doświadczeń kulinarno-kulturowych.
A oto cztery przykładowe możliwości wykorzystania Śledzi po kołobrzesku w egzotycznych, czasem nieoczekiwanych połączeniach, gwarantujących nowe, intrygujące, ale i satysfakcjonujące doznania smakowe.
Wpływy kuchni Indii i Azji Południowo-Wschodniej zainspirowały do opracowania przepisu na śledzia po tajsku z sosem mango chutney i pędami bambusa.
Śledź z gruszką dzięki niespotykanemu zestawieniu owoców, korzennych przypraw i Śledzi po kołobrzesku przenosi nas w czasy, kiedy owe „korzenie” były droższe niż złoto, i pozwala na nowo odkryć ich zalety we współczesnej kuchni.
Następny przepis nawiązuje do żydowskich tradycji kulinarnych, łączących potrawy i smaki różnych narodów, a w ostatnim – czwartym z prezentowanych – wykorzystano przysmaki niegdysiejszej kuchni królów francuskich. To oczywiście nie jedyne pomysły na Śledzie po kołobrzesku – wszystko zależy od upodobań, inwencji i wyobraźni, a możliwości w tym względzie są prawie nieograniczone!
W przepisie tym widoczne są kulinarne wpływy Indii i południowo-wschodniej Azji. Słodki lub słodko-kwaśny i pikantny owocowy sos mango chutney swój rodowód wywodzi w prostej linii z kuchni indyjskiej, lecz wcale nie mniejszą popularnością cieszy się na Wyspach Brytyjskich, dokąd trafił w czasach podbojów kolonialnych. Zwyczajowo dodawany do mięs, deserów, a także potraw wegetariańskich, w zależności od zastosowania przygotowywany z owoców i warzyw z dodatkami typu czosnek, rodzynki, cebula, musztarda, ocet, znakomicie komponuje się również w zestawieniu ze Śledziami po kołobrzesku. Pędy bambusa to z kolei nieodłączny atrybut kuchni tajskiej, który znajdziemy w każdej niemal tamtejszej tradycyjnej potrawie. Oba te składniki wzbogacą Śledzie po kołobrzesku wyrafinowaną nutą azjatyckich smaków.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – jedno opakowanie (800 g)
– marynowane pędy bambusa – 100 g
– korzeń imbiru – 50 g
– jedna limonka
– cebula spod śledzi
– dwie świeże papryczki peperoncino
– sos mango chutney – 50 g
– papryka zielona – 100 g
– olej ze Śledzi po kołobrzesku – 50 ml
– sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku wraz z cebulką odcedzamy, a następnie przekładamy do osobnych miseczek. Olej z zalewy przelewamy do uprzednio przygotowanego naczynia. Pędy bambusa wyjmujemy z marynaty i odsączamy z jej nadmiaru. Opłukany wcześniej pod bieżącą wodą korzeń imbiru obieramy i kroimy na cienkie nitki, z francuska zwane julienne. Zieloną paprykę kroimy na odpowiedniej grubości paseczki, cebulę dymkę w piórka, natomiast z papryczek peperoncino przed rozdrobnieniem starannie usuwamy wszystkie pestki, by nie były zbyt pikantne. Skórkę ze sparzonej wrzątkiem limonki ścieramy na tarce na cienkie niteczki. Limonkę następnie przekrawamy na pół i wyciskamy z niej sok.
Teraz pora na mango chutney. Ten gęsty indyjski sos na bazie owoców mango dostępny jest w sprzedaży jako gotowy produkt, z powodzeniem jednak można go też przyrządzić samemu. Gdy wszystkie składniki są już przygotowane, do dużej miski wkładamy cebulkę ze Śledzi po kołobrzesku, a następnie pokrojone warzywa i sok z limonki. Mieszamy, dodajemy sos mango chutney i zalewamy olejem ze Śledzi po kołobrzesku. Odstawiamy na około trzydzieści minut, aby wszystkie smaki należycie się połączyły, a potrawa zyskała odpowiedni aromat. Po tym czasie całość znowu mieszamy i doprawiamy solą do smaku. Na koniec dodajemy Śledzie po kołobrzesku i ponownie wszystko razem mieszamy. Przed podaniem danie można jeszcze posypać drobno posiekanymi liśćmi kolendry. No i gotowe! Smacznego!
Sprowadzane do Europy „towary korzenne” w początku XVI wieku obejmowały różne produkty – pachnidła, barwniki, nie wyłączając nawet „aptekarii”, a także pochodzące z rejonu Indii i południowo-wschodniej Azji przyprawy roślinne – pieprz, imbir, goździki, cynamon, kwiat i gałkę muszkatołową. Korzenie te cenione były wówczas wyżej niż złoto i chętnie używane. To między innymi dzięki nim przez wieki kwitł morski handel, a obecnie pozwalają wzbogacić i uatrakcyjnić od dawna znane potrawy, często w nieoczekiwanych zestawieniach. Śledzie po kołobrzesku korzenne z gruszką to świetny przykład takiej kompozycji.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – jedno opakowanie (800 g)
– trzy twarde gruszki
– korzeń imbiru – 20 g
– cynamon mielony – 10 g
– cukier trzcinowy muscovado – 100 g
– wino czerwone wytrawne – 150 ml
– ocet balsamiczny – 20 ml
– sól do smaku
Przygotowanie:
Odcedzone Śledzie po kołobrzesku i cebulkę z nich umieszczamy w osobnych miseczkach. Gruszki (nie mogą być zbyt miękkie) obieramy i kroimy w średniej wielkości kostki, mniej więcej 1 × 1 cm. Ciemny trzcinowy cukier muscovado zalewamy na teflonowej patelni czerwonym wytrawnym winem, po czym kolejno dodajemy cynamon, ocet balsamiczny i drobno pokrojony imbir. Gotujemy powoli, często mieszając, do uzyskania konsystencji gęstego sosu. Zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy pokrojone owoce. Energicznie mieszamy. Tak przygotowane gruszki układamy następnie na talerzu, a na nich kawałki Śledzi po kołobrzesku z cebulką. Danie gotowe! Smacznego!
Kolejne proponowane danie nawiązuje do tradycji kuchni żydowskiej. Żydzi przez wieki żyli w diasporze – rozproszeniu wśród innych narodów, stąd do swej kuchni przejęli liczne charakterystyczne dla nich dania i zwyczaje kulinarne. Ta swoista wielokulturowość kuchni żydowskiej sprawiła, iż obok włoskiej, greckiej i oczywiście francuskiej stała się ona jedną z najbardziej cenionych na świecie kuchni o charakterze międzynarodowym. Dzięki temu potrawy przyrządzane na sposób żydowski nierzadko wyróżniają się niebanalnymi połączeniami tylko z pozoru – wydawać by się mogło – niepasujących do siebie produktów oraz smaków i mogą zaspokoić gusta najbardziej nawet wyrafinowanych smakoszy.
Składniki:
– Śledzie po kołobrzesku – jedno opakowanie (800 g)
– rodzynki sułtańskie – 50 g
– koncentrat pomidorowy – 50 g
– passata pomidorowa z pomidorów pelati – 300 g
– musztarda sarepska – 30 g
– ocet jabłkowy – 30 ml
– olej ze Śledzi po kołobrzesku – 50 ml
– cebulka ze Śledzi po kołobrzesku
– sól do smaku
– natka pietruszki do dekoracji
– opcjonalnie prażone płatki migdałów
Przygotowanie:
Śledzie oraz cebulę odcedzamy z oleju i wykładamy do osobnych miseczek. Rodzynki moczymy w gorącej wodzie. Olej ze Śledzi po kołobrzesku, pomidorową passatę, ocet jabłkowy oraz musztardę dokładnie mieszamy i solimy według uznania. Do tak przygotowanego sosu dodajemy cebulkę ze Śledzi po kołobrzesku oraz namoczone rodzynki. Danie już prawie gotowe. Teraz wystarczy na przyozdobionym pietruszką talerzu ułożyć kawałki Śledzi po kołobrzesku i polać je przygotowanym na sposób żydowski sosem. Całość dla lepszego efektu możemy posypać prażonymi płatkami migdałów. Smacznego!
Ostatnia propozycja to danie wyjątkowo wykwintne, w którym Śledź po kołobrzesku występuje w towarzystwie jaj przepiórczych i musztardy. Jaja te, niezwykle ongiś cenione przez francuskich monarchów, stały się jednym z nieodłącznych atrybutów kuchni znad Sekwany. Cenione są zresztą na całym niemal świecie, nie tylko w Europie, ale także np. w Japonii, krajach Środkowej i Południowej Ameryki oraz w Korei. Ciekawe, jak królowie Francji oceniliby połączenie jaj przepiórczych ze Śledziem po kołobrzesku, przecież danie to znakomicie sprawdza się przy wyjątkowych okazjach, a takie okazje zasługują na iście królewską oprawę!
Składniki:
– Śledź po kołobrzesku – jedno opakowanie (800 g)
– jajka przepiórcze – 12 sztuk
– musztarda francuska – 80 g
– kandyzowane orzechy włoskie – 100 g
– sok z orzechów włoskich – 50 ml
– ocet z czarnego bzu – 30 ml
– jedna limonka
– cebula ze Śledzi po kołobrzesku
– ziarna sezamu – 10 g
– olej ze Śledzi po kołobrzesku – 50 ml
– sól do smaku
Przygotowanie:
Śledzie po kołobrzesku wraz z cebulą odcedzamy i wykładamy do przygotowanych miseczek. Skórkę ze sparzonej pod gorącą wodą limonki ścieramy na tarce na cienkie niteczki. Sok z niej wyciskamy do osobnego naczynia. Jajka przepiórcze gotujemy na twardo, obieramy ze skorupek i przekrawamy na pół. Kandyzowane orzechy kroimy na małe kawałki. Wszystkie składniki oprócz jajek dokładnie mieszamy z olejem ze Śledzi po kołobrzesku, musztardą, octem z czarnego bzu i sokiem z orzechów włoskich. Całość solimy do smaku, dodajemy Śledzie po kołobrzesku i ponownie delikatnie mieszamy. Tak przygotowane danie podajemy na talerzu, a na wierzchu układamy połówki przepiórczych jaj. Całość możemy jeszcze posypać ziarnami sezamu. Smacznego!
„Bez śledzia żyć się nie da!”.
W dostatku i w biedzie, w różnych krajach i kulturach, śledź od wieków jest ważnym elementem ludzkiej diety i tradycji kulinarnej.
Jego wartość odżywcza i walory smakowe czynią z niego wielce istotny składnik wielu potraw – od najprostszych po tak egzotyczne, czasem wykwintne bądź zaskakujące, jak te zaproponowane powyżej. Bez śledzia byłoby mniej zdrowo, mniej smacznie i na pewno mniej ciekawie!
